ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

T. FORTUNA, L. JUSZCZAK, M. PAŁASIŃSKI

Tytuł

Wpływ modyfikacji skrobi na porowatość jej ziarn

Streszczenie

Skrobie ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą i owsianą poddano modyfikacji fizycznej, chemicznej i enzymatycznej. Uzyskane preparaty przebadano odnośnie powierzchni właściwej, objętości mezoporów i średniej ich średnicy za pomocą aparatu ASAP 2000, przy zastosowaniu metody niskotemperaturowej adsorpcji azotu. W wyniku zastosowanych modyfikacji stwierdzono zmiany badanych właściwości ziarn skrobiowych. Wykazano, że największe zmiany w porowatości spowodowała modyfikacja α-amylazą. Wśród preparatów modyfikowanych enzymatycznie największym wzrostem porowatości odznaczała się skrobia owsiana i pszenna, mniejszym kukurydziana, a najmniejszym ziemniaczana. Powyższe wyniki potwierdziła analiza morfologii ziarn wykonana za pomocą mikroskopii skaningowej.

Do pobrania