Wprowadzenie. Ziemniaki odmian o kolorowym miąższu stają się coraz bardziej popularne w Polsce. Jednym z wyróżników jakości bulw jest skłonność do ciemnienia miąższu. Celem badań było  określenie wpływu odmiany ziemniaków o czerwonym i fioletowym miąższu na zmianę ich barwy  zaraz po przecięciu bul, po upływie 1h i 4h od ich przekrojenia oraz na zawartość polifenoli ogółem i aktywność przeciwutleniającą. Materiałem badawczym były ziemniaki trzech odmian o fioletowym miąższu: Provita, Double Fun, Violet Queen oraz trzech odmian o czerwonym miąższu: Magenta, Mulberry Beauty, Lily Rose. Surowiec pochodził od polskich producentów ziemniaków z sezonu wegetacyjnego 2020 i 2021 r. W ziemniakach oznaczono podstawowy skład chemiczny, zawartość polifenoli ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą ABTS^+• (μM TROLOX/1 g s.m) i DPPH^• (μM TROLOX/1 g s.m). Barwę miąższu bulw i jej zmiany określono kolorymetrycznie przy użyciu Minolty CR-200.
Wyniki i wnioski. Zawartość polifenoli ogółem w ziemniakach odmian o fioletowej barwie miąższu była wyższa średnio o 2% , aktywność przeciwutleniająca ABTS^+• kształtowała się na poziomie 71,2, a DPPH^• 21,0 μM TROLOX/1 g s.m w porównaniu z ziemniakami o czerwonym miąższu (ABTS^+• 60,5 i DPPH^• 15,5 μM TROLOX/1 g s.m). Ziemniaki badanych odmian charakteryzowały się niską  skłonnością do ciemnienia enzymatycznego bulw. Miąższ bulw o fioletowym zabarwieniu  bezpośrednio po przekrojeniu był ciemniejszy (L* średnio 41,8), odznaczał się również większym udziałem barwy niebieskiej (b* średnio -2,8) oraz mniejszym udziałem barwy czerwonej (a* średnio 3,8) od miąższu ziemniaków o czerwonej barwie. Natomiast miąższ ziemniaków o czerwonej barwie bezpośrednio po ich przekrojeniu, odznaczał się barwą z większym udziałem odcienia żółtego (b* średnio 7,2), który po upływie 4 godzin od ich przekrojenia utrzymywał się na tym samym poziomie.