Systemy komórkowe stale podlegają stresowi oksydacyjnemu w wyniku działania reaktywnych form tlenu (RFT). RFT mogą powodować niekorzystne modyfikacje makrocząsteczek w tym lipidów, DNA i białek. Systemy komórkowe posiadają systemy antyoksydacyjne przeciwdziałające niekorzystnym zmianom wywołanym przez RFT. W organizmie człowieka występują enzymy, mające wpływ na równowagę prooksydant/antyoksydant i decydują o zmianach oksydacyjnych i ryzyku wystąpienia zwyrodnień chorobowych. Należą do nich m.in. peroksydaza glutationowa (GSHP_X), dysmutaza ponadtlenkowa (SOD) oraz katalaza. Podobną rolę spełniają dostarczane w diecie witaminy C, E, karotenoidy oraz flawonoidy. Zdefiniowanie optymalnych dawek tych związków oraz składników odżywczych je zawierających jest wyzwaniem dla naukowców zajmujących się odżywianiem.