Badaniami objęto 18 mięśni pobranych z jałówek i buhajków rasy czarno-białej. Oceny struktury (powierzchnia włókna, grubość perimysium, grubość endomysium i zawartość tłuszczu śródmięśniowego) dokonano za pomocą komputerowej analizy obrazu MultiScan. Właściwości reologiczne badano aparatem Instron 1140, stosując test relaksacji. Stwierdzono, że mięśnie buhajków cechowały większe niż u jałówek średnie: sum modułów sprężystości, powierzchni włókna mięśniowego i grubości perimysium. Mięsień przywodziciel uda, m. półścięgnisty, m. dwugłowy uda oraz m. szeroki przyśrodkowy okazały się mię­śniami statystycznie istotnie różnicującymi właściwości lepko-sprężyste mięsa jałówek i buhajków. Spośród badanych wskaźników reologicznych i struktury, płeć zwierząt wywarła największy wpływ na zróż­nicowanie grubości perimysium oraz sum modułów sprężystości. Natomiast niewielkie międzypłciowe zróżnicowanie wystąpiło pod względem: sum modułów lepkości, grubości endomysium, powierzchni włókna mięśniowego i zawartości tłuszczu śródmięśniowego.