Wprowadzenie. Celem pracy była ocena wpływu zastąpienia sacharozy polidekstrozą (E 1200) na charakterystykę reologiczną oraz właściwości sensoryczne deserów mleczno-skrobiowych  słodzonych glikozydami stewiolowymi. Materiał badany stanowiły desery wytworzone ze skrobi ziemniaczanej utlenionej (E 1404), odtłuszczonego mleka w proszku, kurkuminy, aromatu  waniliowego oraz sacharozy i/lub mieszaniny polidekstrozy (E 1200) z glikozydami stewiolowymi (E 960). Analizy reologiczne deserów obejmowały wyznaczenie charakterystyki kleikowania,  krzywych lepkości oraz spektrów mechanicznych. W ramach analizy sensorycznej deserów dokonano oceny ich smakowitości oraz tekstury metodą ilościowej analizy opisowej, a także zbadano ogólną akceptowalność.
Wyniki i dyskusja. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że częściowe lub całkowite wyeliminowanie sacharozy ze składu deserów i zastąpienie jej mieszaniną polidekstrozy z  glikozydami stewiolowymi doprowadziło do zmniejszenia ich lepkości maksymalnej wyznaczanej na etapie ogrzewania w teście kleikowania, natomiast nie wpłynęło na zmianę temperatury  kleikowania skrobi. Analizowane desery wykazywały właściwości płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem, a modyfikacja receptury skutkowała zmniejszeniem wartości  współczynnika konsystencji oraz ograniczeniem udziału cech sprężystych bez istotnego wpływu na cechy lepkie układu. Desery, w których w większym stopniu lub całkowicie zastąpiono  sacharozę polidekstrozą i glikozydami stewiolowymi w ocenie sensorycznej wywoływały efekt chłodzący i charakteryzowały się posmakiem lukrecji, przy czym zachowały słodkość zbliżoną do  słodkości deseru słodzonego tylko sacharozą. Modyfikacja receptury deserów nie wpłynęła na adhezyjność oraz rozpływalność w ustach gotowych wyrobów, natomiast przyczyniła się do  zmniejszenia ich lepkości i ciągliwości ocenianych metodą analizy sensorycznej. Zarówno tekstura, jak i smakowitość deserów sporządzonych wg receptury, w której 2/3 ilości sacharozy lub  całkowitą jej ilość zastąpiono polidekstrozą i glikozydami stewiolowymi okazały się mniej akceptowalne sensorycznie niż deser niezawierający polidekstrozy.