Celem badań było określenie wpływu procesów przemiału i kiełkowania na całkowitą zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjną ziarna jęczmienia (formy nieoplewionej Rastik i oplewionej Start) oraz owsa (formy nieoplewionej Akt i oplewionej Kasztan). Poziom polifenoli w całym ziarnie jęczmienia obu form był zbliżony (1,3 mg katechiny/g s.m.). Istotne różnice w zawartości tych związków stwierdzono natomiast pomiędzy badanymi formami owsa (Akt – 1,86; Kasztan – 1,08 mg katechiny/g s.m.). Najsilniejszy potencjał antyoksydacyjny wykazywał ekstrakt otrzymany z owsa Akt (56,6%). Mąka jęczmienna, w porównaniu z owsianą, charakteryzowała się wyższą zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną. Podobnie, poziom polifenoli w otrębach jęczmiennych był znacznie wyższy w porównaniu z obserwowanym w otrębach owsianych. Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się ekstrakty otrąb owsianych formy Akt (61,63%), a potencjał antyoksydacyjny otrąb pozostałych form jęczmienia i owsa był zbliżony. Najwyższą zawartość polifenoli wykazywały ekstrakty uzyskane z kiełkowanego ziarna obu rodzajów zbóż. Wyższy potencjał antyoksydacyjny wykazywały formy nieoplewione jęczmienia i owsa (Rastik – 63,81% i Akt – 67,15 %), natomiast niższy formy oplewione (Start – 52,49% i Kasztan – 58,32 %). Analizując całość badanego materiału wykazano istotną korelacje na poziomie r = 0,596. W obrębie poszczególnych form związki korelacyjne pomiędzy zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną kształtowały się następująco: Rastik – r = 0,720, Start – r = 0,849, Akt – r = 0,921, Kasztan – r = 0,772. Ze względu na istotnie różną aktywność antyoksydacyjną poszczególnych związków fenolowych, dalsze badania nad przedmiotowym zagadnieniem wymagają identyfikacji składu polifenoli obecnych w ekstraktach uzyskiwanych z wybranych frakcji jęczmienia i owsa.