Wprowadzenie. Muffiny to popularne wyroby ciastkarskie, chętnie wybierane jako słodki dodatek do kawy lub przekąska, jednak rosnąca świadomość zdrowotna konsumentów skutkuje poszukiwaniem zdrowszych wersji tych wypieków, m.in. z obniżoną zawartością cukrów i roślinnymi zamiennikami mleka krowiego. Celem pracy była ocena wpływu zastąpienia sacharozy Tagatesse lub trehalozą oraz mleka krowiego napojem owsianym na wybrane właściwości muffin. Wypieczono sześć wariantów muffin i analizowano ubytek masy podczas pieczenia, zawartość i aktywność wody, barwę skórki i miękiszu, parametry tekstury oraz przeprowadzono ocenę semikonsumencką.
Wyniki i wnioski. Rodzaj substancji słodzącej i składnika płynnego istotnie wpłynął na właściwości muffin. Trehaloza i napój owsiany obniżyły zawartość wody, a aktywność wody kształtowana była głównie przez  interakcję tych czynników. Barwa skórki i miękiszu zależała głównie od rodzaju składnika płynnego i jego interakcji z substancją słodzącą, przy czym największe różnice w barwie względem wariantu kontrolnego (muffiny z mlekiem krowim i z sacharozą) odnotowano w próbce z napojem owsianym i trehalozą (ΔE > 4). Tekstura muffin była silnie zróżnicowana. Wariant kontrolny miał najmniejszą twardość, z kolei  Tagatesse i trehaloza zwiększyły twardość, żujność i spowodowały nierównomierną porowatość. Wyniki oceny semikonsumenckiej wykazały, że Tagatesse może być akceptowalnym zamiennikiem sacharozy w  recepturze muffin, a napój owsiany stanowi alternatywę dla mleka krowiego, ale tylko w połączeniu z sacharozą. Zastosowanie Tagatesse lub trehalozy w próbkach z napojem owsianym wpłynęło negatywnie na  cechy sensoryczne muffin.