Wprowadzenie. Bezglutenowe żele binarne (BGs) wytwarzane z użyciem polisacharydów i białek zwierzęcych mogą być produktami spożywczymi o dużym znaczeniu praktycznym ze względu na stale postępujące zagrożenie celiakią. Ponadto zrozumienie czynników wpływających na stabilność substancji zapachowych (ACs) jest bardzo ważne, ponieważ akceptacja żywności przez  konsumentów zależy głównie od jej aromatu. Celem badań była ocena termodynamicznych i kinetycznych właściwości ACs w BGs przygotowanych z użyciem skrobi różniących się zawartością  amylozy w zależności od stężenia białek miofibrylarnych (MPs). BGs zawierały: 8 % skrobi ryżowej woskowej (WRS) lub skrobi z tapioki (TS) oraz MPs w zakresie 2 ÷ 12 %. Do aromatyzacji BGs  zostały użyte: 1-heptanol, nonanal, 2-butanon, octan etylu, oraz s-(+)-karwon. Badania obejmowały pomiary: właściwości reologicznych BGs, niekowalencyjnych oddziaływań pomiędzy miozyną i ACs oraz ich retencji i uwalniania, a także entalpii parowania (ΔH_vap).
Wyniki i wnioski. Głównymi niekowalencyjnymi interakcjami pomiędzy miozyną i ACs były wiązania wodorowe i oddziaływania hydrofobowe. Parametry retencji i uwalniania się ACs,  wyznaczane w czasie chłodniczego przechowywania BGs (12 dni), były statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) zależne od: rodzaju skrobi, stężenia MPs oraz fizykochemicznych właściwości ACs. Stałe  szybkości uwalniania się ACs były statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) skorelowane z odpowiadającymi im stałymi zmian parametrów reologicznych wyznaczanymi z równania kinetycznego  pierwszego rzędu. Wartości ΔHvap w BGs zawierających TS były na ogół mniejsze (p ≤ 0,05) niż w odpowiednikach przygotowanych z dodatkiem WRS. Żele binarne (BGs) o stosunkowo dużej  zawartości białka mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia oraz jako podukłady do innych produktów spożywczych w celu zwiększenia stabilności ACs.