Celem pracy było zbadanie wpływu ogrzewania do temperatur w zakresie 65°C-80°C i czasu dogrzewania w danej temperaturze oraz dodatku soli i azotynu sodu na aktywność enzymów GOT i GPT w rozdrobnionej masie mięsnej. Stwierdzono, że wszystkie analizowane czynniki miały istotny wpływ na aktywność obu enzymów, jednakże najsilniejszy wpływ miała temperatura ogrzewania. Pomiary aktywności GPT i GOT mogą być użyte jako wskaźniki dogrzania drobnorozdrobnionej masy mięsnej, odpowiednio do temperatury wyższej niż 70°C, i wyższej niż 75°C.