ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ALEKSANDRA SADOWSKA, ANNA DIOWKSZ

Tytuł

Wpływ transglutaminazy na objętość właściwą i porowatość miękiszu bezglutenowego chleba gryczanego

Streszczenie

Pieczywo to podstawowy składnik codziennej diety. Dla chorych na celiakię tym podstawowym produktem jest  chleb bezglutenowy, który w stosunku do pieczywa tradycyjnego charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą. Poszukuje się więc sposobów, aby tę wartość zwiększyć, a jednym z kierunków badań jest poprawa parametrów jakościowych pieczywa bezglutenowego dzięki wykorzystaniu preparatów enzymatycznych. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku transglutaminazy (TG) o aktywności 5, 10, 15 U/100 g mieszanki, zawierającej w równych ilościach mąkę gryczaną i bezglutenową skrobię pszenną, na parametry jakościowe chleba bezglutenowego, w tym objętość właściwą pieczywa i porowatość miękiszu. Włączenie preparatu enzymatycznego do receptury ciasta wpłynęło na zmianę podstawowych parametrów wypiekowych pieczywa  gryczanego – zwiększyła się wilgotność miękiszu chleba, a zmniejszyła się strata piecowa. Dodatek TG wywarł  także korzystny wpływ na objętość właściwą pieczywa. Zaobserwowano istotne różnice już przy dawce 5 U TG/100  g mieszanki. Poprawiła się struktura porowata miękiszu – znacznie zwiększyła się liczba porów przypadająca na 10 cm2 powierzchni kromki, stały się one cienkościenne i równomiernie rozmieszczone. Jednocześnie stwierdzono, że  zwiększenie dawki enzymu do 15 U/100 g mieszanki nie było korzystne. W ocenie sensorycznej wskazano na  dobrą akceptację pieczywa gryczanego. Również pod tym względem szczególnie wysoko oceniono próbę  zawierającą 5 U TG/100 g mieszanki. Paneliści docenili wygląd przypominający konwencjonalne pieczywo oraz  charakterystyczny dla ziarniaków gryki smak i zapach, co wyróżnia pieczywo gryczane wśród innych produktów  bezglutenowych.

Słowa kluczowe

bezglutenowe pieczywo gryczane, transglutaminaza, objętość właściwa, porowatość miękiszu

Do pobrania