W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanej zawartości białka i tłuszczu w farszu na jakość drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem zmiennych ilości karagenu (GENUGEL MG-11) i gumy gellan (Kelcogel F). Skład chemiczny kiełbas wytwarzanych z udziałem preparatów GENUGEL MG-11 i Kelcogel F jest ekwiwalentny do zestawu recepturowego warunkowanego układem doświadczenia. Stosowanie doświadczalnych hydrokoloidów jako dodatków funkcjonalnych, pozwoliło zwiększyć zdolność utrzymania wody, a także zmniejszyć wycieki termiczne i ubytki masy finalnych wyrobów spowodowane przez obróbkę wędzarniczo-parzelniczą. Obniżenie udziału tłuszczu oraz białka w farszu powodowało pogorszenie właściwości funkcjonalno-technologicznych.