W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanej zawartości białka i tłuszczu w farszu na wybrane wyróżniki barwy oraz ocenę organoleptyczną drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem zmiennych ilości karagenu (GENUGEL MG-11) i gumy gellan (KELCOGEL F). Obniżanie zawartości tłuszczu i hydrokoloidów w farszu eksperymentalnych kiełbas wpływa na zmniejszenie jasności kolorymetrycznej oraz udziału barwy żółtej w ogólnym tonie barwy. Sumaryczna ocena wyróżników sensorycznych testowanych grup kiełbas wykazała, że lepszą  jakością charakteryzują się wędliny wyprodukowane z udziałem karagenu. Zmniejszenie udziału tłuszczu poniżej poziomu 20% wpływa znacząco na obniżenie pożądalności doświadczalnych wyrobów, bez względu na rodzaj stosowanego hydrokoloidu.