Celem tego artykułu jest przybliżenie czytelnikowi współczesnych poglądów i wiedzy na temat peklowania, tj. procesu powszechnie stosowanego w przetwórstwie mięsa oraz związanych z nim podstaw teoretycznych, pojęć i niektórych zagadnień praktyki przemysłowej, ze szczególnym uwzględnieniem technologicznych i żywieniowych funkcji spełnianych przez azotyn. W opracowaniu omówiono: chemiczne przemiany azotynu w mięsie, wpływ peklowania na barwę mięsa, smako- i zapachotwórczą rolę peklowania, występowanie N-nitrozoamin w peklowanych produktach mięsnych, poszukiwania substancji zastępujących azotyn, przeciwutleniąjące działanie peklowania, aspekty żywieniowe oraz wybrane zagadnienia technologii peklowania.