Cel podjętych badań wynika z potrzeby obniżenia pH produktów delikatesowych zawierających jaja w aspekcie ich jakości i bezpieczeństwa. Analizy skupiono na produkcji majonezu oraz sałatki i pasty jajecznej z majonezem. Aby obniżyć pH produktów delikatesowych, zastosowano składnik redukujący pH („pH minus”), który dodawano w stężeniu 2 % (m/m) do fazy wodnej podczas produkcji dwóch rodzajów majonezu. Preparat „pH minus” to klarowny żółtawy roztwór o kwaśnym smaku i aromacie, otrzymany z soku z cytryny i olejku z cebuli. Majonez tradycyjny lub o obniżonym pH mieszano z sałatką lub pastą jajeczną. Otrzymane produkty analizowano pod względem jakości mikrobiologicznej oraz sensorycznej i porównywano z próbkami kontrolnymi oryginalnych produktów. Obydwa produkty delikatesowe (sałatki i pasty jajeczne) różniły się pod względem kwasowości w  porównaniu z próbkami kontrolnymi. Kwasowość sałatki jajecznej i pasty jajecznej po dodaniu preparatu „pH  minus” była średnio o 0,2 % wyższa w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Natomiast pH próbek było o 0,2 ÷ 0,5  wartości niższe niż pH próbek kontrolnych obydwu rodzajów badanych produktów delikatesowych. Dodanie  roztworu „pH minus” spowodowało redukcję liczby jednostek tworzących kolonie grzybów nitkowatych w  próbkach średnio o 3×10¹ jtk·g^-1. Pozostałe parametry mikrobiologiczne były porównywalne z próbkami  kontrolnymi.