Wprowadzenie. Pieczywo bezglutenowe jest obecnie bardzo ważnym rodzajem asortymentu produktów zbożowych. Coraz lepsze poznanie surowców do jego wytwarzania pozwala także udoskonalać jakość technologiczną i nadawać również temu pieczywu cech żywności prozdrowotnej. Celem pracy było opracowanie technologii produkcji oraz ocena jakości chleba  bezglutenowego (gryczanego) na zakwasie, w wariantach, w których w połowie bądź w całości dodawaną wodę zastępowano przecierem z kiszonego korzenia buraka ćwikłowego (Beta vulgaris  L.). Przeprowadzone badania obejmowały oznaczenia kwasowości ogólnej żurków, pomiary przebiegu fermentacji ciasta z wykorzystaniem fermentografu oraz ocenę fizykochemiczną  otrzymanych chlebów. Przeprowadzono także oznaczenia właściwości przeciwutleniających gotowych produktów z podziałem na miękisz i skórkę pieczywa.
Wyniki i wnioski. Przeprowadzone analizy jednoznacznie wskazały, że zastąpienie wody przecierem z kiszonego korzenia buraka ćwikłowego korzystnie wpływa na przebieg fermentacji ciasta  gryczanego i na jego ogólną jakość oraz charakteryzuje się większą, w porównaniu z próbą kontrolną, aktywnością przeciwutleniającą. Udowodniono także, że przedłużenie fermentacji fazy – żurku – do 4 dni wpływa korzystnie na jakość produktu końcowego.