ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARBARA CZERNIEJEWSKA-SURMA, ANNA KOŁAKOWSKA, KATARZYNA BARANOWSKA

Tytuł

Występowanie histaminy w żywności

Streszczenie

Histaminę oznaczano w różnych środkach spożywczych: krajowych i importowanych, dostępnych na naszym rynku, w których istnieje możliwość występowania histaminy. Zbadano łącznie 150 prób. Były to sery, przetwory pomidorowe, kapusta kwaszona, ogórki kwaszone, napoje alkoholowe, mięso i przetwory mięsne. Próby badano bezpośrednio po zakupie oraz podczas przechowywania środków spożywczych w temp. +4°C i +20°C. Histaminę oznaczano metodą kolorymetryczną wg PN-87-A/86784. Wykazano, że zawartość histaminy w środkach spożywczych była poniżej granicy tolerancji, przyjętej za 20 mg histaminy/100 g produktu. Zawartość histaminy w serach przechowywanych w temp. +4°C i +20°C, wykazuje tendencję do narastania. Przechowywanie mięsa i przetworów mięsnych przez 5 dni w temp. +4°C powoduje wzrost zawartości histaminy o 45%. Natomiast warzywa kwaszone, (kapusta i ogórki) pakowane próżniowo, wykazują wyższą zawartość histaminy, niż przechowywanie w beczce.

Do pobrania