Wprowadzenie. Celem badań była ocena wpływu liofilizowanego wytłoku pomidorowego na cechy jakościowe surowo dojrzewającego wyrobu mięsnego z obniżonym dodatkiem azotanu(III) sodu. W pracy oceniono wpływ dodatku wytłoków pomidorowych na parametry fizykochemiczne, właściwości przeciwutleniające oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne kiełbas surowo dojrzewających z obniżoną ilością azotanu(III) sodu (50 mg/kg) po 3 miesiącach przechowywania. Wyprodukowano 4 warianty doświadczalne kiełbas z mięsa wieprzowego różniące się udziałem wytłoków pomidorowych: próbę kontrolną (bez dodatku wytłoków pomidorowych) oraz próby z 0,5-, 1- i 1,5-procentowym udziałem liofilizowanych wytłoków pomidorowych. Wyprodukowane kiełbasy poddano analizie: pH, aktywności wody, parametrów barwy (CIE L* a* b*), zawartości amin biogennych. Oceniono również zmianę właściwości antyoksydacyjnych w zależności od ilości zastosowanego dodatku (w stosunku do rodników ABTS^•+ i DPPH^•). Przeprowadzono także analizy mikrobiologiczne w celu określenia bezpieczeństwa produktu. Produkty charakteryzowały się podobną aktywnością wody i pH w zakresie odpowiednio 0,83 ÷ 0,86 i 4,74 ÷ 4,93.
Wyniki i wnioski. Zaobserwowano wpływ dodatku wytłoków pomidorowych na wzrost aktywności przeciwutleniającej wraz ze wzrostem stężenia dodatku. Produkt z 1,5-procentowym dodatkiem liofilizowanych wytłoków pomidorowych charakteryzował się także najwyższym udziałem barwy czerwonej (a*), co wpłynęło na wygląd ogólny gotowego produktu. Próby kiełbas z dodatkiem wytłoków pomidorowych charakteryzowały się również niższą zawartością putrescyny w porównaniu z próbą kontrolną. Uzyskane wyniki wskazują, iż dodatek wytłoków pomidorowych wpływa na udział barwy czerwonej oraz zwiększenie zdolności antyoksydacyjnych surowo dojrzewającego wyrobu mięsnego. Najbardziej obiecujące wyniki uzyskano dla kiełbasy z 1,5-procentowym dodatkiem wytłoków pomidorowych. Wyniki badań sugerują, że produkty uboczne pozyskiwane z przetwórstwa pomidorów mogą być stosowane w przemyśle mięsnym w produkcji wyrobów o obniżonym dodatku azotanu (III) sodu do poprawy ich aktywności antyoksydacyjnych.