Omówiono mechanizm działania pewnych enzymów uczestniczących w degradacji polisacharydów ziaren w czasie początkowego kiełkowania triticale. Dotyczy to roli wysokiego pI α-amylazy co sugeruje, że jest ona w hydrolizie skrobi najważniejszą aktywną izomorfą oraz 1-3,1-4-β-glukano-4-glikozydazy, która zapewne jest najważniejszym enzymem degradującym β-glukany będące składnikami strukturalnymi ścian komórek. Badanie dwu odmian triticale różniących się podatnością na wzrost do momentu zbioru pozwoliło poznać rolę aktywności obu enzymów. Badania mikroskopowe, także z użyciem mikroskopu elektronowego, pokazały wewnętrzne zmiany strukturalne zachodzące pod wpływem poszczególnych procesów. Najbardziej interesujące obserwacje dotyczą warstwy aleuronowej, w której powstały charakterystyczne kanały i perforacje, szczególnie widoczne w próbkach o podwyższonej aktywności β-endoglukanazy. Podobne efekty trawienia skrobi obserwowano w próbkach z wysoką izomorfą pI α-amylazy. Obserwacje mikroskopowe zaniku struktury ścian komórkowych pozwalają przypuszczać, że ten zanik jest częścią mechanizmu ułatwiającego przemieszczanie się enzymu i metabolitów przez komórki ziaren, co przyspiesza procesy metabolityczne.