ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JERZY KĄCZKOWSKI, GRAŻYNA GARBACZEWSKA, KATARZYNA BARTOSZEWICZ, BEATA PRABUCKA

Tytuł

Zależność między strukturą komórki i umiejscowieniem β-endoglukanazy w kiełkujących ziarnach triticale

Streszczenie

Omówiono mechanizm działania pewnych enzymów uczestniczących w degradacji polisacharydów ziaren w czasie początkowego kiełkowania triticale. Dotyczy to roli wysokiego pI α-amylazy co sugeruje, że jest ona w hydrolizie skrobi najważniejszą aktywną izomorfą oraz 1-3,1-4-β-glukano-4-glikozydazy, która zapewne jest najważniejszym enzymem degradującym β-glukany będące składnikami strukturalnymi ścian komórek. Badanie dwu odmian triticale różniących się podatnością na wzrost do momentu zbioru pozwoliło poznać rolę aktywności obu enzymów. Badania mikroskopowe, także z użyciem mikroskopu elektronowego, pokazały wewnętrzne zmiany strukturalne zachodzące pod wpływem poszczególnych procesów. Najbardziej interesujące obserwacje dotyczą warstwy aleuronowej, w której powstały charakterystyczne kanały i perforacje, szczególnie widoczne w próbkach o podwyższonej aktywności β-endoglukanazy. Podobne efekty trawienia skrobi obserwowano w próbkach z wysoką izomorfą pI α-amylazy. Obserwacje mikroskopowe zaniku struktury ścian komórkowych pozwalają przypuszczać, że ten zanik jest częścią mechanizmu ułatwiającego przemieszczanie się enzymu i metabolitów przez komórki ziaren, co przyspiesza procesy metabolityczne.

Do pobrania