Zapłata za mleko surowe w skupie spełnia szereg funkcji. Najważniejsze z nich dotyczą: ekwiwalentności poniesionych nakładów, porównań opłacalności z innymi kierunkami produkcji zwierzęcej i roślinnej, związków z wynikami finansowymi podmiotów przetwórczych, proporcji cen mleka surowego do cen produktów mleczarskich, oddziaływania na poziom spożycia mleka i jego przetworów, a także oddziaływania na poprawę jego jakości i przyczyniania się do rozwoju hodowli bydła mlecznego i produkcji mleka.