ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

LESZEK GAJOWIECKI, ARKADIUSZ ŻYCH, KAZIMIERZ LACHOWICZ, MAŁGORZATA SOBCZAK, MAREK KOTOWICZ, JOANNA ŻOCHOWSKA

Tytuł

Zmiany tekstury wybranych mięśni drobiowych i wieprzowych poddanych procesowi uplastyczniania

Streszczenie

Badano wpływ czasu uplastyczniania (0, 2, 4, 6, 8, 12 godz.) i szybkości obrotów bębna masownicy (5 i 20 obr./min), na zmiany tekstury i wielkości wycieku cieplnego wybranych mięśni wieprzowych i indyczych. Stwierdzono, że najwyższymi wartościami maksymalnej siły cięcia i pracy charakteryzował się wieprzowy mięsień dwugłowy uda (BF), najmniejszymi zaś mięsień piersiowy (PM) indyka. Proces uplastyczniania powodował spadek maksymalnej siły cięcia, pracy i wielkości wycieku cieplnego badanych mięśni. Dynamika i wielkość zmian analizowanych parametrów zależała od rodzaju mięśnia, czasu i intensywności procesu uplastyczniania. Największe zmiany badanych parametrów tekstury w mięśniu półbłoniastym (SM) nastąpiły w czasie pierwszych 6 godz. uplastyczniania, natomiast w mięśniu dwugłowym uda (BF) pomiędzy 6. a 12. godz. W zespole mięśni udowych (ZMU) indyka największe zmiany tekstury zachodziły pomiędzy 4. a 8. godz., a w mięśniu piersiowym (PM) do 6 godz. Zastosowanie 20 obr./min spowodowało większe zmiany tekstury i wycieku cieplnego w analizowanych przedziałach czasowych niż przy 5 obr./min. Jednocześnie tak intensywne uplastycznianie mięśni SM i PM powyżej 8 godz. powodowało wzrost siły cięcia, pracy i wielkości wycieku cieplnego, co może świadczyć o ich nadmiernym przemasowaniu.

Słowa kluczowe

mięso wieprzowe, mięso indycze, tekstura, uplastycznianie

Do pobrania