Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simentalskiej (SIM) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF). Zwierzęta opasano w tych samych gospodarstwach systemem półintensywnym, głównie paszami z trwałych użytków zielonych. W próbach mięsa pobranych z półtusz 50 buhajków (po 10 z każdej rasy), w 2. i 7. dniu post mortem wykonano pomiary pH, przewodności elektrycznej właściwej, barwy (wg CIE L*a*b*), siły i energii cięcia oraz oceniono wodochłonność mięsa (wyciek naturalny i termiczny oraz wodę wolną), określono wartość TBARS i zawartość barwników hemowych. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa buhajków rasy PC w 2. dniu p.m. w porównaniu z BG i PCB (5,73 vs. 5,51 i 5,52), a w 7. dniu – w porównaniu ze wszystkimi pozostałymi rasami (5,79 vs. 5,57 – 5,62). Istotnie większe ubytki cieplne wystąpiły w mięsie buhajków rasy SIM i PHF 7. dnia p.m. (31,6 i 31,8 %) w porównaniu z 3 polskimi rasami rodzimymi (28,1 – 28,9 %). Najmniejszą siłę i energię cięcia stwierdzono w mięsie buhajków rasy PHF i PCB 2. dnia (84,9 N i 0,31 J oraz 89,0 N i 0,34 J) i 7. dnia p.m. (58,8 N i 0,23 J oraz 58,3 N i 0,27 J). Mięso buhajków rasy PHF i SIM charakteryzowało się istotnie (p  0,01) mniejszą koncentracją barwników hemowych (133 i 149 ppm) i większą jasnością 2. dnia p.m. (L* = 40,8 i 42,8) i 7. dnia p.m. (L* = 41,9 i 42,9). Mięso buhajków rasy PC charakteryzowało się natomiast 2. i 7. dnia p.m. istotnie (p  0,01) najwyższym udziałem barwy czerwonej (a* = 24,8 i 27,1) i najniższym udziałem barwy żółtej (b* = 0,9 i 2,6). Największą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono 2. i 7. dnia p.m. w mięsie buhajków rasy SIM (0,24 i 0,25 mg MDA kg^-1) i rodzimej rasy PC (0,24 i 0,27 mg MDA kg^-1).