Jednym z głównych zadań pakowania żywności po wyprodukowaniu jest jej ochrona przed czynnikami zewnętrznymi. Podczas transportu i przechowywania w artykułach żywnościowych zachodzą zmiany jakościowe, mogą też zmieniać się ilościowe proporcje poszczególnych składników chemicznych produktu. Zmiany te powodowane są przez wiele różnych czynników. Ubytek masy spowodowany działalnością makroorganizmów (szkodników), np. owady, gryzonie itp. Zanieczyszczenie produktami działalności mikroorganizmów, np. bakterii, grzybów, drożdży. Reakcje fizykochemiczne i biochemiczne spowodowane obecnością enzymów, procesami utleniania lub hydrolizy. Zmiany fizyczne, np. utrata wilgotności związana ze zmianą tekstury produktu, ubytek masy, uszkodzenia mechaniczne, itp. W ciągu długiego czasu rozwinęło się wiele sposobów zapobiegania lub zmniejszania zakresu zmian powodujących obniżenie jakości produktów.