Fermentowana żywność, czy to otrzymywana na drodze fermentacji naturalnej, czy kierowanej, zajmuje znaczące miejsce wśród sposobów przygotowania żywności do spożycia. Fermentacja jest też ważną drogą polepszenia cech żywieniowych nasion roślin strączkowych wiodącą do zagwarantowania wysokiej wartości odżywczej i zwiększenia atrakcyjności tej żywności (szczególnie pozbawienie smaku fasolowego, polepszenie struktury i ograniczenie gazotwórczości). Stosując do wstępnej obróbki nasion grochu i fasoli proces fermentacji mlekowej prowadzonej przy zastosowaniu szczepu bakterii Lactobacillus plantarum, uzyskano poprawę niektórych właściwości ekstruderatów wyprodukowanych z tych surowców.